Owczarek staroniemiecki to pewny siebie, mocny pies o zrównoważonej psychice, jest doskonałym stróżem, budzi respekt samą swoją postawą a nie zachowaniem. Jest opiekuńczy i przyjazny w stosunku do dzieci, to bardzo dobre psy rodzinne. Owczarka niemieckiego psa rasowego stworzył człowiek, kształtując jego cechy fizyczne i psychikę, tak aby spełniał określone funkcje i wykonywał nadane mu zadania. Zanim powstała rasa i zapisane zostały pożądane cechy, które musi posiadać osobnik reprezentujący daną rasę, owczarki służyły ludziom, pogłębiając więź i kontakt ze swym opiekunem. Posiadały cenne cechy (czujność, opiekuńczość, odwagę, karność), dzięki którym stały się doskonałym pomocnikiem w wypasie owiec.
Fenotyp tych psów był zróżnicowany w zależności od regionu oraz pracy którą wykonywały. Większe, cięższe i bardziej owłosione tzw.Westerwälder Kuhhund (Cowdog), spotykało się na południu Niemiec i najczęściej zajmowały się wypasaniem stad bydła . Ten typ psa notowany jest od XIII wieku.
W XIX wieku, kiedy wypas bydła stał się głównie stacjonarny, pogłowie tej odmiany owczarka zaczęło spadać. Niemieckie Towarzystwo Ochrony Starego Owczarka i zagrożonych domowych ras zwierząt wymienia go jako krytycznie zagrożonego. Ten pies, o twardej, średniej długości okrywie włosowej, czarnej i brązowej jest na równi z lżejszym typem, występującym głównie na północy (od niego prawdopodobnie pochodzi doberman), przodkiem dzisiejszego Owczarka Niemieckiego.
Na przełomie XIX i XX wieku tych psów użyto do kształtowania dzisiejszej, zarejestrowanej w SV rasy. W rozwoju Owczarka Niemieckiego użyto psów obok długowłosych, również szorstkowłosych, różniących się pokrojem, kształtem oraz sposobem noszenia uszu i ogona. Wszystkie te psy jednak wyróżniały się inteligencją, pracowitością oraz ustępliwością wobec swego pana, cechami które kształtowano przez wieki.
W 1891 roku ustanowiono pierwszy standard rasy. Był on podzielony na trzy klasy: szorstkowłose, gładkowłose i długowłose. Na wystawie w Dortmundzie w 1894 roku psy wzbudziły wielkie zainteresowanie. Początkowe wysiłki pod nadzorem uznanych stowarzyszeń rasy, zmierzające do ukształtowania wzorca Owczarka Niemieckiego doprowadziły w końcu do rozwiązania tych stowarzyszeń na skutek sprzecznych opinii i założeń członków, odnośnie standardu rasy. Różnice poglądów dotyczyły uznania różnych odmian barwnych oraz typów okrywy włosowej, podobnie jak u owczarka belgijskiego.
W 1899 roku, grupa miłośników psów pasterskich, pod dowództwem kapitana Max von Stephanitz a określiła standard w księdze klubu SV.
W następnym okresie ukierunkowanej hodowli, postanowiono ulepszyć rasę. Najlepszym wyborem okazało się krzyżowanie psów z Wirtembergii i Turyngii. Oba, czyste typy tych psów są obecnie wymarłe: Wurttemberg - silny, z dobrą kością, długowłosy, odważny i stanowczy opiekun zwierząt i Turyński, mniejszy i elastyczniejszy. Poprzez intensywny chów wsobny udało się w dość krótkim czasie uzyskać dość wyrównane pogłowie, jednak mimo standardu wykluczającego z hodowli psy o długiej sierści nie udało się do dziś wyeliminować tej cechy.
Po zakończeniu drugiej wojny światowej trzeba było odbudowywać rasę z nielicznego, zachowanego "dobrego materiału".
W byłej NRD, hodowla psów długowłosych była rygorystycznie zakazana, ale rodzące się ciągle egzemplarze z długim włosem były bardzo poszukiwane i osiągały wielokrotnie wyższą cenę. Również w Zachodnich Niemczech psy te miały swoich wielbicieli.
Wielu miłośników i hodowców nie pogodziło się z dyskryminacją długowłosego potomstwa, hodują więc swoje psy pod opieką innych Klubów Rasy i Stowarzyszeń.
Ponieważ hodowle te nie podlegają normom wytyczanym przez SV, selekcja jest prowadzona pod kątem zdrowia i charakteru.
Owczarek Staroniemiecki jest psem u którego celowo wyeksponowano cechy jego przodków. Utożsamiany jest z psami DDR-owskimi dlatego, bo tam najdłużej utrzymał się typ owczarka (znanego jeszcze sprzed wojny) w swojej pierwotnej postaci, niezależnie od panującej "na zachodzie" mody, która doprowadziła do podziału na owczarki eksterierowe i użytkowe. Z tych właśnie owczarków w starym typie, u których "dochodził do głosu" gen recesywny długiego włosa powstały dzisiejsze linie owczarków staroniemieckich, którym siłą rzeczy, nie dolewano krwi owczarków hodowanych w innych krajach (np. USA).
Celem hodowców Owczarka Staroniemieckiego jest nie tylko utrzymanie sylwetki pierwszych owczarków niemieckich ale również przywrócenie zanikających w rasie
Główne różnice między owczarkiem staroniemieckim i owczarkiem niemiackim to budowa, owczarki staroniemiecki są większe i mocniej zbudowane, oraz psychika, owczarek staroniemiecki jest dużo bardzeij zrównoważony .